Ma tu vuliv a pizz – La pizza di casa mia

Tutto il mondo associa questo piatto al nostro paese e per una volta è una parola della nostra lingua ad essere intraducibile. Al solo pronunciarla nella mente di ciascuno si forma un immagine precisa: impasto rotondo bianco, pomodoro, mozzarella.

La pizza è antica quasi quanto il pane e ci sono notizie di “pani schiacciati” fin da tempi molto antichi, ma per la parola “pizza”, storpiatura di “pitta”, dobbiamo ringraziare i nostri amici partenopei sempre grazie ai quali si deve la diffusione della versione classica pomodoro e mozzarella a cui si sono col tempo aggiunte mille varianti.

Come tutti ormai sanno, è alla fine dell’Ottocento che il pizzaiolo Raffaele Esposito le regala il nome di Margherita in onore di Re Umberto I e sua moglie in visita a Napoli.

Da allora, gli italiani emigranti l’hanno esportata in tutto il mondo e a lei sono dedicate canzoni, film, quadri non solo pranzi e cene.

Preparare l’impasto è, ancora una volta come tutto in cucina, un gesto d’amore. Mai farla di fretta o senza pensare alla gioia di chi la mangerà, perchè non lieviterà o si seccherà o terremoto e tragggedia.

Quando ero bambina andava di gran moda la Catarì (a casa mia non mancavano mai almeno tre confezioni di emergenza) ed era una delle poche volte in cui la mamma ci faceva ronzare intorno ai fornelli, aspettando di fare i buchi nella palla pronta a lievitare come se fossimo grandi cuoche!

Oggi mi sono direi molto evoluta da quella prima forma di

pizza, ho fatto molte prove dosando le quantità di farina e acqua, provando farine diverse, fino ad arrivare a questa versione che definirei perfetta. Ecco perchè voglio condividerla!

All’apparenza è molto semplice preparare tutto: mescola gli ingredienti, impasta, aspetta, stendi, spalma, inforna, mangia. In realtà ogni passaggio è importante che sia eseguito nel modo corretto, per questo vi racconto la ricetta e non meramente elenco Ingredienti-Procedimento.

Se si capisce cosa facciamo e perchè lo stiamo facendo in un determinato modo poi ci si ricorda tutto più facilmente!

Massì tranquille! Ve lo spiego anche in breve!

Ingredienti per tre teglie

600 gr farina 00

300 gr farina manitoba

2 bicchieri e mezzo di acqua tiepida

1 bustina di lievito di birra

un pizzico di zucchero

sale una presa

PUNTO UNO

Stabilire quante teglie si vogliono fare e quanto alta deve essere la pizza.

Grossomodo calcolo 200 gr di farina per ogni teglia (per 350 gr circa di impasto finale) per una pizza di altezza media, diciamo di quella che va bene un po’ a tutti.

In base a questo sappiate che una bustina di lievito di birra va bene per 500/1000 gr di farina.

E che per ogni 500 gr di farina serve un bicchiere d’acqua tiepida

PUNTO DUE

Servono tre ore buone per lievitare, quindi organizzatevi prima.

A questo punto siete pronti a cominciare!

L’impasto è composto per due terzi di farina 00, farina media che va bene per le lievitazioni sotto le 4 ore, e un terzo di farina Manitoba, forte adatta a lievitazioni sopra le 8 ore.

Che vuol dire “farina debole o forte?” La forza è data dalla quantità di glutine che ha e quindi quanti liquidi e gas è in grado di trattenere.

Dato che la pizza non è un lievitato lungo come il pane, ma neanche nullo come i grissini e vogliamo un impasto morbido è necessario mescolare le due farine per ottenere un buon risultato!

“Uh che pizza (ah ah)! Quando si impasta???” Eh ora!

IMPASTO

Preparate le due farine in una ciotola o sul piano della cucina, aggiungete il lievito e un pizzico di zucchero (lo zucchero serve a far partire la lievitazione, perchè il lievito è composto di minuscoli golosi esserini che mangiano zucchero e vengono uccisi dal sale, per questo viene aggiunto dopo).

Versate un bicchiere d’acqua e iniziate a impastare CON LE MANI (eh si, per cucinare ci si deve sporcare! E poi un impasto fatto a mano dice tutto di noi, perchè il calore, il sudore che comunque produciamo, i nostri odori, si trasmettono all’impasto e nutriamo i nostri cari con un po’ di noi! Un po’ come fa la mamma quando allatta!).

Aggiungete il sale, non molto, e continuate a impastare versando l’acqua un po’ alla volta, perchè man mano l’impasto si ammorbidisce e dosare la quantità di acqua è fondamentale.

Se provate a tirare l’impasto e questo si spezza allora dovete aggiungere acqua. La palla è della consistenza giusta quando, dopo dieci quindici minuti di impasto, resta un pochino appiccicato alle mani, ma se lo rotolate sul piano si porta via tutti i residui di pasta.

Consiglio: dopo aver versato i due bicchieri di acqua (per i 900 gr di farina eh), se mi rendo conto che ho bisogno di bagnare ancora l’impasto, per avere la dose giusta di acqua mi bagno semplicemente le mani e via così fino ad ottenere la consistenza perfetta, a quello serve il mezzo bicchere!

A questo punto donne, tirate fuori tutta la forza che avete e SBATTETE l’impasto sul tavolo per una decina di volte.

No, non con rabbia perchè la pasta lo capisce neh! Sempre con amore! Lo sbattere serve a far uscire l’anidride carbonica superflua e rende l’impasto morbidissimo e liscio. 

Lasciatelo riposare in una ciotola coperta e in un ambiente riparato dagli spifferi, per due ore. Ah, si certo! Fate dei buchi con le dita sulla superficie!

Trascorse le due ore, versate un po’ di olio sulla teglia, staccate la parte di impasto e stendetela abbastanza velocemente senza rimpastare. All’inizio la pasta sarà molto elastica e tenderà a ritrarsi.

Pazientate. Lasciatela riposare un minuto e riprovate.

A questo punto riposerà ancora un’ora.

COTTURA

Accendete il forno a 190° e mentre si scalda spalmate la salsa di pomodoro (un pochino salata). Se fate più teglie, ricordatevi di accendere il ventilato e di invertirle quando mettete la mozzarella, così da avere una cottura uniforme sopra e sotto.

Infornate per 15 minuti e nel frattempo tagliate la mozzarella che va aggiunta solo a 10 minuti dalla fine della cottura.


Consiglio: usate la mozzarella per pizza perchè non fa acqua.

Ci sono alcuni ingredienti che vanno messi insieme al pomodoro, perchè devono /possono cuocere più a lungo (wurstel, verdure grigliate, prosciutto cotto, ecc), altri insieme alla mozzarella perchè col troppo calore cambierebbero sapore (tonno, prosciutto crudo, ecc).

Beh direi che è tutto! Lo so era lunga, ma vedrete che non vi pentirete del risultato!

Sempre in quattro ore c’è la versione “vado a Napoli direttamente che è più buona ancora”, ottima variante e ve l’appoggio in pieno!

BUON APPETITO E … VIVA LA PIZZA!!!

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